Due giorni di formazione gratuita, a Milano, per crescere far crescere l’arte in cucina: ci sono anche due ristoranti di Montalcino tra quelli che, dalla provincia di Siena, il 18 e il 19 novembre, seguiranno un corso tra i fornelli e le ricette dell’Accademia Gualtiero Marchesi. Un’occasione unica, voluta da Confcommercio Siena per chi vuole fare la differenza nel mondo della ristorazione.
“E’ una vera e propria occasione per affinare tecniche culinarie e non solo - fa notare Daniele Pracchia, direttore Confcommercio Siena -. E’ un progetto pluriennale, di cui ringraziamo Accademia Marchesi, che nasce nel 2024 per proporre ogni anno attività diverse e dare un valore aggiunto al locale, acquisire competenze che vanno dalla gestione della struttura alla creazione dei menù che oggi, sempre più, racconta storia e identità. Ci sono davvero nuove prospettive da esplorare, tecniche da apprendere, strumenti nuovi da conoscere. Con l’obiettivo di investire nel successo futuro delle nostre attività”.
“Questo corso intende offrire nuovi stimoli alla ristorazione senese, ispirandosi alla visione innovativa di Gualtiero Marchesi - spiega Enrico Dandolo, direttore generale Accademia Gualtiero Marchesi - L’obiettivo è fornire strumenti pratici per rinnovare l’offerta gastronomica e ottimizzare l’organizzazione operativa, dalla gestione del menu al controllo del food cost. In un contesto in cui la carenza di risorse umane rappresenta una sfida, una riorganizzazione efficace può non solo affrontare le complessità attuali, ma anche rendere il settore più attrattivo per le nuove generazioni”.
Focus: tutto il programma
Il 18 novembre, alle 10, si apriranno le porte dell’Accademia Marchesi per i ristoratori senesi e poi alle 11, l’introduzione “La Grande Cucina Italiana vista da Gualtiero Marchesi. Alle 11.30, presentazione teorica e pratica “I Primi Piatti: un viaggio tra mare, monti, laghi e città. Le diverse identità territoriali della cucina italiana attraverso i primi piatti, paste fresche tradizionali e innovative: come semplificare il lavoro del ristoratore senza rinunciare alla qualità. Tecniche di impasto e di servizio: tempi, organizzazione, adattamento al menù moderno”. Ci saranno applicazioni pratiche, degustazioni e confronto tra ricette ispirate ai diversi territori. Dopo la pausa pranzo, alle 14.30, presentazione teorica e pratica di pasticceria, approfondimento delle tecniche di realizzazione, finitura e presentazione per un approccio mirato alle esigenze del servizio ristorativo e dell’alta gastronomia. Si parlerà dei dolci monoporzione, della costruzione di dessert al piatto e al bicchiere, della valorizzazione estetica, dell’organizzazione e dei tempi di servizio. E poi, la piccola pasticceria con la creazione di mignon classici e contemporanei con focus sull’ organizzazione e sull’ottimizzazione della mise en place. Per quanto riguarda organizzazione e servizio, si approfondiranno temi legati alla conservazione ottimale dei prodotti, alla gestione delle catene del freddo, alla rigenerazione in cucina e alle modalità di presentazione per banqueting e ristorazione alberghiera.
Il 19 novembre, invece, alle 9, presentazione teorica e pratica dedicata a “Le carni” e “La cottura sottovuoto”. Saranno suddivise le carni e saranno preparate due ricette con diversi metodi di cottura. In primis, la tecnica del sottovuoto, con la messa in opera della teoria della preparazione, l’importanza della scelta qualitativa del materiale, della materia prima e la disciplina per il suo utilizzo. Poi alle 11.30, presentazione teorica e pratica del “Pesce: caratteristiche dei prodotti ittici e preparazione di una ricetta di pesce”. Dopo la pausa, protagonista la presentazione tecnica e operativa della “Gestione del Food cost” con la definizione e il calcolo del food cost, le metodologie di rilevazione, l’analisi delle porzioni, le strategie di acquisto e stoccaggio, il menù engineering, il controllo e monitoraggio.
