Poche settimane dopo il trionfo al “Concours International Fromages et Produits Laitiers 2024” di Lione, arriva un altro grande doppio riconoscimento per il Caseificio dei Barbi. La più antica attività di produzione di formaggi ancora esistente a Montalcino, parte dell’azienda di Brunello Fattoria dei Barbi, ha conquistato due medaglie d’oro all’“International Cheese & Dairy Products Trophy” di Francoforte con il Cacio al Tartufo Bianchetto e il Cacio alla Presura, entrambi parte della linea “Eccellenze di Montalcino”, il marchio che identifica i prodotti del territorio nati, trasformati e confezionati in loco che rispettano e sottoscrivono un disciplinare di qualità e sostenibilità.
Il Cacio alla Presura, che aveva già vinto l’oro a settembre al “Tours al Concours International Produits”, è un pecorino stagionato con un segreto speciale: il caglio di presura, quello delle ricette casearie antiche locali. Il caglio usato oggi è per lo più caglio animale ma una volta, fin dal tardo medioevo, il caglio era quello di presura, fatto con infiorescenze di cardo selvatico. Se quindi al latte già ricco di sapori e profumi dei pascoli si aggiunge un coagulante vegetale da piante selvatiche, il formaggio sarà naturalmente ricco di sapori intensi di erbe e fiori.
Il Cacio al Tartufo Bianchetto è un pecorino stagionato a pasta gessata, lavorato a freddo, di puro latte di pecora, a cui vengono aggiunte fette di prezioso tartufo bianchetto in cagliata; viene invecchiato 120 giorni su tavole di legno. La sensazione al palato è quella di un pecorino molto più maturo del formaggio stagionato, con una forte nota di tartufo.
Nati dalla mano esperta dei giovani maestri casari sardi Salvatore Soddu e Angela Zizi, il Cacio alla Presura e il Cacio al Tartufo Bianchetto fanno parte della ricca produzione del Caseificio dei Barbi che continua ancora oggi una lunga tradizione di formaggi di solo latte di pecora e a crosta edibile. I pecorini dei Barbi nascono da un’attenta ricerca delle ricette della tradizione (per esempio i caci rifermentati nello ziro senese erano introvabili da anni sul mercato) o creandone di proprie, partendo dalle materie prime locali e mantenendo in tutti i passaggi produttivi - fatti esclusivamente a mano - i metodi di lavorazione tramandati dai casari locali. Specializzato nei piccoli pecorini affinati monodose da 330 g, il Caseificio dei Barbi ne propone quindici varietà diverse. Presenti in catalogo anche caci a media e lunga stagionatura e freschi. In base al periodo di lattazione disponibile ricotta fresca, anche al tartufo, e su prenotazione il raviggiolo.
Focus: il “Frankfurt International Cheese & Dairy Products Trophy”
Nato nel 2022 nell’ambito del “Frankfurt Trophy” - concorso internazionale attivo dal 2017 per premiare i prodotti migliori del mondo a tema vino, birra, liquori e distillati - il “Frankfurt International Cheese & Dairy Products Trophy” si è da subito imposto come uno dei più interessanti e attesi concorsi internazionali a tema caseario. I circa 400 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo rendono questo concorso un appuntamento imperdibile per tutti gli addetti ai lavori e i produttori di formaggi e latticini. Organizzato da Armonia Deutschland GmbH il concorso si è svolto quest’anno l’8 dicembre 2023 a Francoforte sul Meno, in Germania. Le centinaia di formaggi sono state valutate in una degustazione alla cieca da una giuria internazionale, presieduta da Ursula Heinzelmann, giornalista e autrice, membro della “Guilde internationale des Fromagers”.
