Chef nelle mense scolastiche: perché non a Montalcino?

Sempre più attenzione viene dedicata al cibo e all’educazione alimentare e questo non prescinde dalle mense scolastiche.
In quest’ottica, in tanti territori italiani, nascono iniziative che coinvolgono bambini e operatori. Iniziative che Montalcino potrebbe fare proprie come quella di Vito Mollica del Four Seasons, Marco Stabile di Ora d’Aria, Matia Barciulli dell’Osteria di Passignano o Maria Probst e Cristian Santandrea de La Tenda Rossa, alcuni dei grandi chef toscani che a marzo lasceranno “incustodite” le cucine dei loro locali stellati per cucinare nelle mense scolastiche del Chianti con l’obiettivo di accrescere il livello di consapevolezza e rispetto per il cibo nei bambini che mangiano al refettorio. A loro il compito di mettere al servizio dei più piccoli la loro maestria in cucina e rivisitare alcuni piatti, specie quelli che ai bimbi piacciono meno, come quelli a base di verdure, di pesce, o anche una semplice pasta al burro. “Cuochi tra le mense”, questo il nome del progetto oggi alla seconda edizione, è promosso dalle amministrazioni comunali di San Casciano Val di Pesa e Greve in Chianti e vede coinvolti 8 grandi cuochi e esperti. In “batteria” anche Michelangelo Rongo del ristorante Aragosta di Livorno, Tommaso Iorio, animatore alimentare della Macelleria Cecchini (Panzano), e il pizzaiolo Giovanni Santarpia (Firenze). Tutti insieme si occuperanno di gestire i menù scolastici insieme alle amministrazioni comunali del Chianti, alla dietista Alessandra Siglich e al gestore del servizio di refezione scolastica Cir-Food.
Gli chef forniranno anche nuovi stimoli alle cuoche delle mense, attraverso un ciclo di giornate formative, alternate tra fasi teoriche e pratiche. L’obiettivo è sempre quello di rispondere alle esigenze dei consumatori baby.
E perché, dopo l’inserimento dei cibi a km zero - ovvero tutti quei prodotti che rappresentano la tipicità del territorio e hanno portato nel piatto dei bambini pietanze come cinghiale e polenta, tartufo e miele - nelle mense scolastiche di Montalcino, non provare un approccio anche di questo tipo?
Come spiega lo chef Matia Barciulli, infatti, “i bambini mangiano se coinvolti nella scoperta di qualcosa di nuovo e attraente, dunque proporrò alle cuoche qualcosa di colorato che induca i bambini ad acquisire autonomia nel rapporto col cibo, fattore importantissimo per il loro percorso di crescita”. Anche Michelangelo Rongo, chef e docente, non rinuncerà alla magia del colore.“Occorre sollecitare costantemente l’appetito - ha rivelato - abituarli fin dai primi bocconi a sapori e consistenze vere e non arrendersi ai primi rifiuti. Insegnargli a conoscere le materie prime e toccarle con mano. Cercare poi di proporre piatti coloratissimi ad esempio con le verdure con le quali è molto facile creare fantasie di colore proponendole sotto forma di crocchette, piccole, tonde, colorate e sofficissime”. Marco Stabile condivide l’eterno conflitto vissuto dai bimbi con le verdure e rilancia con la formula dei piatti-gioco.“Nelle mie esperienze ho imparato che l’unico modo è creare dei piatti-gioco. Una ricetta che ho proposto è“purè di patate come un paesaggio” dove il purè fa da tela e altre verdure cotte al vapore e tagliate in vari motivi verranno fornite ai bimbi per comporre il proprio piatto e mangiarlo anche durante il gioco. Insomma dobbiamo avvicinare i bimbi al cibo con il gioco e la curiosità”. Per Natascia Santandrea, proprietaria della grande famiglia de La Tenda Rossa,“la leggerezza è fondamentale per parlare di cibo ai bambini che vanno ascoltati anche sul piano delle preferenze, nell’aderire all’iniziativa propongo anche di verificare quali siano i tipi di cottura che gli studenti delle nostre scuole prediligono, è importante creare le condizioni perchè i bambini a tavola si sentano a proprio agio e affrontino il momento del pranzo con serenità, relax e consapevolezza”. Vito Mollica, ansioso di prendere parte all’iniziativa, promette di mettere in campo tutto il proprio ingegno, anche nella semplice realizzazione di una pasta al burro,“mantecata nella giusta maniera, diventa un piatto più cremoso e invitante anche per i più piccoli”.
Giovanni Santarpia, maestro di pizza e focaccia napoletane, aggiunge un tassello rilevante alla discussione: “la mia proposta - fa notare - è trasmettere alle cuoche delle mense chiantigiane i segreti per sfornare pane e pizza di gran gusto e altamente digeribili, secondo la tradizione napoletana che ha i suoi punti di forza nella lunga lievitazione, l’utilizzo di farine macinate a pietra e integrali e il conseguente mantenimento dei valori nutrizionali”.