Impossibile non trovarcelo. Roberto Crocenzi, titolare del ristorante “da Roberto Taverna in Montisi” ha conquistato l’ambita “Chiocciola” della guida Slow Food 2020, il simbolo di una filosofia dove il mangiar bene passa per le grandi materie prime del territorio, per la tradizione e anche per le storie e le persone che ci stanno dietro. Crocenzi è un signore della cucina: fa tutto da sé, non ha camerieri, percorre in media 100 km al giorno per selezionare personalmente i prodotti di cui si fida, quelli delle aziende limitrofe che creano piccoli miracoli di sapori con le loro mani. E tutta una serie di regole, scrupolose, da seguire: niente congelatori, niente microonde, niente sughi, salse o altri ingredienti da barattoli o scatole, niente sale aggiunto, niente grassi aggiunti, niente spezie, solo erbe aromatiche del suo giardino, solo olio extra vergine usato a crudo. E ancora pane di grani antichi bio macinati a pietra (idem per la pasta fresca) con lievito madre, vini solo di piccole aziende familiari, frutta e verdura bio, formaggi esclusivamente a latte crudo. Tutto fresco, tutto locale e di stagione. No, il cinghiale non lo troverete e non vi conviene presentarvi senza prenotazione perché Roberto deve farsi trovare pronto: fare 3.000 km al mese per trovare gli ingredienti lo allontanano, inevitabilmente, dalla cucina.
E poi, come dice lui, “qui bisogna venirci apposta. Sono fortunato a stare in questo angolo di paradiso, la Taverna è stata aperta a luglio 2005 dopo che per tre anni ho avuto un’osteria a Scanno, in Abruzzo. Questo lavoro mi piace tantissimo, le persone che vengono mi gratificano e ho la fortuna di collaborare con delle aziende che realizzano dei prodotti speciali”. Lontano dalle mode turistiche, Crocenzi è schietto e genuino, dice quello che pensa e, a volte, in un mondo come quello della cucina, ciò aliena le simpatie. Ma le sue spiegazioni e i suoi punti di vista fanno parte dell’esperienza del pranzo e della cena anche se alla Taverna non ci sono “schemi”: perché l’orario è no-stop “da mezzogiorno al tramonto”. Sì, Crocenzi, originario di Roma, cresciuto in Abruzzo e innamorato di Montisi, è un signore di quelli che ormai si trovano sempre meno nelle cucine. Dal 2017 non manca la “chiocciola” di Slow Food e, anche stavolta, è l’unico ad averla a Montalcino. “Questo riconoscimento lo prendo con gioia, orgoglio e gratificazione” ci dice prima di ripartire per il suo tour alla ricerca di quegli ingredienti speciali che le sue mani riescono ad esaltare.
