Lo chef stellato Francone si racconta

Lo chef Domenico FranconeCon la bella stagione torna il turismo a Montalcino e riaprono alcune “eccellenze” per la gioia degli appassionati dell’alta cucina. Come il ristorante Sala dei Grappoli Poggio alle Mura di Castello Banfi-Il Borgo, guidato dallo chef Domenico Francone che negli ultimi tre anni è stato premiato con una stella Michelin. La stagione è iniziata bene con tante prenotazioni e richieste e c’è fiducia che questo trend possa proseguire così anche nei mesi a venire. La Sala dei Grappoli di Castello Banfi, azienda leader del territorio, è ormai da anni tra i big della ristorazione con uno chef ancora giovane (39 anni) ma da anni affermato come Domenico Francone, già ai fornelli per il tristellato Heinz Beck. E proprio a Francone la Montalcinonews ha rivolto alcune domande sulle novità proposta dalla Sala dei Grappoli ma anche su un mestiere affascinante ma che richiede tanto studio, passione e impegno.

“Le novità nel menù ci sono sempre - spiega lo chef - anche perché chiudiamo in autunno e riapriamo a primavera e quindi i piatti sono elaborati in base ai prodotti del periodo. Tra le novità ci sono due piatti con gli asparagi ma dai primi fino ai dessert non mancano le proposte inedite. Nella selezione dei prodotti di qualità unisco due aspetti: cerco infatti nelle materie prime il meglio che si trova in zona ma anche il “chilometro zero” della mia terra, la Puglia”. Zafferano di Montalcino ma anche pomodori biologici dalla Puglia, tanto per fare due esempi, per un “mix” di sapori autentici di due terre dalla grande tradizione. Chiediamo a chef Francone se la stella Michelin, oltre che un onore, abbia un certo “peso” nelle scelte che vengono prese in cucina. “Diciamo che ci ha dato più consapevolezza a me ed a tutto il team quando andiamo ad assaggiare e valutare un piatto da proporre anche se il palato migliora con gli anni. Ma quello che è importante è che la creatività non deve mai fermarsi davanti ad un traguardo raggiunto”. Domenico Francone ha fatto tante esperienze lavorative all’estero, dall’Inghilterra all’Australia, ma ormai da anni ha trovato la sua casa. “Sono a Castello Banfi da una vita, per me è come chiedermi come ti trovi a casa tua, è una famiglia”. Per quanto riguarda la sua professione e al modo di avvicinarsi dei giovani a questo mestiere, Francone spiega che “grazie a Banfi ho avuto l’opportunità di girare il mondo, le esperienze sono importanti. Dopo il Covid io penso che sia cambiato l’approccio al lavoro da parte dei ragazzi, la disponibilità è sempre più difficile da trovare. Sono andato in Puglia alla scuola alberghiera dove ho studiato e ci sono tante classi in meno rispetto ai miei tempi. Se non si fa qualcosa i ristoranti rischiano di non trovare più personale. Allo stesso tempo però - conclude Francone - il made in Italy piace tanto all’estero e i giovani vorrebbero venire da noi ad imparare durante la stagione. Credo che sarebbe importante farli arrivare in numero maggiore, ciò consentirebbe anche uno scambio culturale utile a tutti”.

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