Giovanni Rallo è il nuovo chef del ristorante della Fattoria del Colle, di proprietà di Donatella Cinelli Colombini, destinazione golosa per i piatti sapientemente elaborati sulla tradizione toscana e abbinati a Brunello, Chianti e Doc Orcia. Rallo, 35 anni, originario di Marsala e residente a Cortona, ha superato la concorrenza di altri 79 candidati a sostituire Roberta Archetti, che aveva interrotto l’attività a causa di problemi di salute.
Diplomato alla scuola alberghiera di Erice-Trapani, Rallo ha iniziato un viaggio professionale nelle cucine toscane rimanendo per sempre in questa regione che è diventata la sua terra del cuore. Una sola esperienza all’estero in Costa Azzurra e poi, a soli 22 anni, è diventato chef del ristorante del prestigioso Castello di Leonina nei pressi di Siena. Una sfida vinta che ha spinto Giovanni a intraprendere un percorso di formazione tutto suo usando libri, internet e investendo in pranzi nei ristoranti stellati. “Avrò speso 10.000€ - commenta Rallo - e intanto lavoravo, anzi, a volte dopo aver chiuso la cucina, andavo, di nascosto, da uno chef stellato, che è stato il mio vero maestro, perché solo guardandolo e dandogli un piccolo aiuto, ho imparato moltissimo”.
Una voglia di migliorare che non ha mai perso così come quella di riscoprire le sue radici siciliane. Da qui una predilezione per la pasticceria, molto ricca in Sicilia e molto più limitata in Toscana, dove tuttavia abbondano residenti e turisti stranieri capaci di apprezzare le sue creazioni anche molto ardite. Un processo creativo che parte da cose reali da reinventare: un fungo, una pietra, un cappuccino… poi inizia la ricerca di ingredienti e lo studio di esecuzioni fatte con precisione cronometrica. Ecco che la passione infantile per il “Kinder fetta al latte” diventa un doppio strato di plumcake al cacao con dentro una mousse al cioccolato bianco e sopra fiorellini di mousse di zucca adatti al periodo di novembre in cui il dolce è stato creato.
I suoi piatti favoriti sono tuttavia a base di carne, persino nei primi piatti dove recupera i sapori intensi degli arrosti toscani. Da questa predilezione nasce l’idea del tortello ripieno di faraona su una vellutata di patate ed erba cipollina. Nei secondi la sua attenzione si concentra sulle temperature di cottura per rispettare le proteine delle differenti carni. Ogni piatto viene ristudiato perché la tradizione si esalti attraverso una tecnica impeccabile come l’anatra, tipica carne della Valdichiana, che diventa un’anatra al Vin Santo su una purea di sedano rapa.
Giovanni Rallo ha una moglie pugliese, di Grottaglie, arrivata a Siena per studiare biologia. Dopo aver mangiato nel ristorante di Giovanni decise che il suo futuro sarebbe stato la cucina. “Le dissi: io mi posso innamorare solo di una donna che fa il mio stesso lavoro, e lei ha imparato a cucinare”.
